Понятие «больничное питание» мало у кого вызывает оптимизм. Самая стойкая ассоциация – слипшиеся макароны, жидкий суп с одиноким листиком капусты и граненый стакан светлого чая с запахом хлорки. Однако это всего лишь стереотип: сегодня производством питания для пациентов больниц занимаются специализированные организации, а не сами больницы. И это правильно: каждый должен заниматься своим делом.
Содержание:
Лечат не только таблетки
Директор ООО «Весна» Римма Безденежных в прямом смысле кормит около 6000 человек. Огромный штат высококвалифицированных поваров, грамотные диетологи и хозяйственные заведующие производством — всё это позволяет поверить в уже устоявшуюся поговорку – «лечат не только таблетки».
«Работаю в этой сфере уже не первый год, — рассказывает Римма Салахутдиновна. — Мы со своей командой добились, что людям больше не нужно спешить в больницу с завернутыми в полотенца емкостями с едой. Выстроили четко работающий механизм взаимодействия с руководством больниц, освоили все нюансы приготовления и доставки блюд в пищеблоки лечебных учреждений. Нужно понимать, что лечебное питание – это, ни в коем случае, не «общепит», а неотъемлемая часть комплексной терапии. В лечебном питании средние величины физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии могут быть увеличены или уменьшены с учетом нарушений, возникающих в организме при различных заболеваниях. Например, при хронической почечной недостаточности уменьшают количество белков. Причем степень уменьшения содержания белка зависит от степени нарушения функций почек. При этом ограничение белка имеет предел: рацион должен обеспечить хотя бы минимальную потребность организма во всех незаменимых аминокислотах. При ряде заболеваний возникает необходимость в компенсации пищевых веществ, теряемых организмом больного. Так, при анемиях, после кровопотерь, в диете должно быть увеличено содержание железа, а дополнительно — кроветворных микроэлементов, ряда витаминов, животных белков. В этом случае при выборе продуктов учитываем все показатели их пищевой ценности, а не только количество отдельных веществ».
Бефстроганов на обед
Чтобы убедиться в этом, мы отправились в пищеблок Республиканской инфекционной клинической больницы №4 в Уфе. Первая реакция – приятный шок: отдельные рыбный и мясной цеха, душевые и раздевалки с обязательными шкафчиками для персонала, утвержденное недельное меню, в котором блюда практически не повторяются. В меню, например, свежий минтай, который подается по понедельникам и субботам (рыба — главная составляющая диетического питания). Примечательно, что полюбившиеся пациентам рыбные котлеты готовятся из кускового минтая, а не из «рыбного фарша» непонятного содержания. Впрочем, и другие блюда — достойного качества.
«Сегодня у нас среда, значит, на обед бефстроганов и гречневая каша, — показывая меню, говорит диетолог Дилара Фидаиловна. – Меню утверждается в соответствии со спецификой отделений больницы. Более того, оно меняется и в соответствии с сезонами. В принципе, повторений у нас нет, но рассольник мы поставили два раза в неделю, потому что люди просят».
Интересно, что из напитков в меню в основном компот из свежих фруктов, но встречаются кисель, отвар шиповника, какао и кофейный напиток. Чай — только на завтрак. Категорически исключены напитки, раздражающие кишечник.
Отметим, что пациенты отделения кишечных инфекций поставлены на щадящую диету — в первую очередь это каша и омлет. Больным, находящимся на основной диете, дозволяется отварное яйцо. А вот плов дают во всех отделениях, потому что мясо в нём отварное, а не жареное.
«Конечно у «щадящих» меню поскучнее, но это же больница, а не санаторий, — продолжает диетолог. – У них борщей и рассольников не должно быть в принципе. Некоторые пациенты жалуются, что им пресно и невкусно, не понимая, что речь про лечебное питание. Я всегда говорю им: «Подождите, вы только первые дни здесь – вам надо кишечник восстановить».
Интересно, что в тех отделениях, где разрешается употреблять соль, она должна быть непременно йодированной.
«Обычно я супы не ем, но здесь уплетал их только так, — говорит Олег Н., готовящийся к выписке. – За две с лишним недели, которые я здесь пробыл, ничего надоесть не успело. Много мясного – тефтели и котлеты, очень вкусные. Моим родным с первых дней лечения сказал, что из еды передавать ничего не нужно, всего хватает».
Бракераж и гарманже
Перед раздачей еды специальная комиссия проверяет и снимает пробу с блюд, а результаты записываются в бракеражный журнал. В отдельном помещении под названием «Гарманже» хранится определенный запас продуктов.
«Я лежала здесь с маленькой дочерью, — рассказывает уфимка Мария Л. – Очень вкусная творожная запеканка. Приятно удивил индивидуальный и внимательный подход к пациентам. Сначала я волновалась за питание дочери, но после первого дня успокоилась. Порции большие, я даже просила накладывать поменьше, чтобы не переедать».
«Качество лечебного питания, прежде всего, зависит от соблюдения технологии, — говорит заведующая производством Неля Зиевна. — Мало кто знает, но у каждого блюда есть «карточка-раскладка» — всё должно быть свежим и соответствовать ГОСТу. Наши повара следят за качеством: блюдо должно быть вкусным и привлекательным на вид, то есть подача тоже должна быть должным образом оформлена».
Индивидуально даже в роддомах
Во всех стационарах, которые обслуживает фирма «Весна», регулярно проводятся анкетирования пациентов, в ходе которых выясняются их вкусовые предпочтения.
«Например, запеченный картофель готовится специально для рожениц и кормящих мам на второй завтрак — у нас всегда индивидуальный подход, — продолжает зав. производством. – Отдельное и пристальное внимание мы уделяем санитарному состоянию поваров и чистоте пищеблоков.
«Больничное питание – это отдельная наука, — резюмирует Римма Безденежных. – Но как бы всё хорошо ни было, нельзя расслабляться, надо применять современные технологии, существенно продлевающие срок годности продуктов и при этом сохраняющие их вкусовые качества и внешний вид без заморозки и консервантов. Стараемся подходить к работе творчески – одновременно соблюдать все положенные стандарты и уходить от шаблонов».
Кстати
Согласно Приказу № 330 МЗ РФ от 5.08.2003г. в настоящее время лечебное питание разделяют на 5 стандартных диет: 1 — основной вариант стандартной диеты; 2 — вариант с механическим и химическим щажением; 3 — диета с повышенным количеством белка (высокобелковая диета); 4 — с пониженным количеством белка (низкобелковая диета); 5 — вариант диеты с повышенной калорийностью (или низкокалорийная диета).